ГОСТ 18158-72: Производство мясных продуктов. Термины и определения

Терминология ГОСТ 18158-72: Производство мясных продуктов. Термины и определения оригинал документа:

57. Бекон

Свиные беконные полутуши без лопаточной кости специального посола

Определения термина из разных документов: Бекон

67. Бланшировка мяса

Кратковременная варка мяса до неполной готовности

Определения термина из разных документов: Бланшировка мяса

55. Буженина

Мясное изделие без костей из тазобедренной части свиной туши, натертое солью, с чесноком или без чеснока, в вареном, запеченном или жареном виде

Определения термина из разных документов: Буженина

36. Вареная колбаса

Колбаса, подвергнутая обжарке с последующей варкой, в процессе ее изготовления

Определения термина из разных документов: Вареная колбаса

48. Варено-копченая колбаса

Ндп. Летняя колбаса

Колбаса, отличающаяся от полукопченых колбас параметрами копчения

Определения термина из разных документов: Варено-копченая колбаса

32. Варка колбас

Тепловая обработка колбасных батонов горячей водой, паровоздушной смесью или острым паром, в результате которой получается готовый к употреблению продукт

Определения термина из разных документов: Варка колбас

18. Внутримышечный посол мяса

Способ посола, основанный на шприцевании мяса рассолом непосредственно в мышцы

Определения термина из разных документов: Внутримышечный посол мяса

2. Вырезка

Внутренняя пояснично-подвздошная мышца мясной туши

Определения термина из разных документов: Вырезка

26. Вязка колбас

Перевязывание колбасных батонов шпагатом в целях уплотнения, повышения механической прочности и для придания каждому наименованию колбас отличительного признака

Определения термина из разных документов: Вязка колбас

6. Грудинка

Часть туши, содержащая в себе грудную кость с реберными хрящами и прилегающими к ним мышечной и другими тканями

Определения термина из разных документов: Грудинка

11. Жиловка мяса

Удаление из обваленного мяса жира, хрящей, сухожилий, соединительно-тканных пленок, крупных кровеносных и лимфатических сосудов, а также кровяных сгустков и мелких косточек и разделение мяса по сортам в зависимости от содержания жировой и соединительной тканей

Определения термина из разных документов: Жиловка мяса

4. Закатка банок

Герметическая укупорка консервных банок

Определения термина из разных документов: Закатка банок

2. Запекание

Тепловая обработка продукта горячим воздухом

Определения термина из разных документов: Запекание

42. Зельц

Изделие в оболочке или без нее, имеющее преимущественно овальную форму, спрессованное с обеих сторон, изготовленное из измельченного вареного сырья, богатого коллагеном

Определения термина из разных документов: Зельц

20. Измельчение шпика

Ндп. Крошка шпика

Приготовление кусочков шпика определенного размера

Определения термина из разных документов: Измельчение шпика

3. К термину «Жи ловка мяса»

При жиловке мяса одновременно проводят его сортировку в зависимости от содержания в мясе жира и соединительной ткани.

Определения термина из разных документов: К термину «Жи ловка мяса»

4. К термину «Посол мяса»

В результате посола мяса готовый мясной продукт приобретает специфический аромат, вкус, цвет, плотную консистенцию - показатели, которые повышают качество изделия.

Определения термина из разных документов: К термину «Посол мяса»

1. К термину «Разделка туш»

Для всех видов мяса (говядины, баранины, свинины и др.) приняты схемы разделки туш в зависимости от использования его (колбасное, консервное, кулинарное производство). Принятые также схемы разделки мяса для розничной торговли.

Определения термина из разных документов: К термину «Разделка туш»

5. К термину «Рассол»

В производственной практике выделяют так называемый маточный рассол, который представляет собой многократно использованный рассол с содержанием экстрактивных, белковых и других веществ и с наличием определенной микрофлоры.

Определения термина из разных документов: К термину «Рассол»

56. Карбонад

Мясное изделие из спинной или поясничной мышцы туши, натертое солью, с чесноком или без чеснока, в вареном, запеченном или жареном виде

Определения термина из разных документов: Карбонад

35. Колбаса

Изделие из колбасного фарша в оболочке, подвергнутое тепловой обработке до готовности к употреблению

Определения термина из разных документов: Колбаса

24. Колбасная оболочка

Натуральная (кишечная) или искусственная оболочка, придающая колбасному изделию определенную форму и выполняющая защитные функции

Определения термина из разных документов: Колбасная оболочка

23. Колбасный фарш

Смесь измельченного мяса со специями, пряностями и другими компонентами, взятыми в количествах установленных рецептурой

Определения термина из разных документов: Колбасный фарш

30. Коптильный препарат

Специальная фракция ароматических компонентов, выделенная путем дистилляции из конденсата коптильного дыма, применяемая для получения аромата копчения вместо копчения дымом

Определения термина из разных документов: Коптильный препарат

29. Копчение колбас и мясопродуктов

Копчение

Обработка колбас и мясопродуктов коптильным дымом от неполной сухой перегонки древесины с целью придания продуктам специфического запаха, вкуса, цвета, повышения стойкости при хранении и частичного удаления влаги.

Примечание. Различают холодное и горячее копчение в зависимости от температуры

Определения термина из разных документов: Копчение колбас и мясопродуктов

13. Коррозия банок

Банки с нарушением полуды и с наличием ржавчины на внешней поверхности, возникшей при хранении в сырых помещениях или в ящиках из сырой древесины

Определения термина из разных документов: Коррозия банок

8. Крестцовая часть туши

Часть туши, содержащая в себе крестцовую кость с прилегающими к ней мышечной и другими тканями

Определения термина из разных документов: Крестцовая часть туши

39. Кровяные мясные изделия

Колбасы, мясные хлебы, зельцы, выработанные с добавлением к фаршу пищевой крови

Определения термина из разных документов: Кровяные мясные изделия

59. Крупнокусковые мясные полуфабрикаты

Мясная мякоть или пласт мяса, снятые с определенной части туши в виде крупных кусков, зачищенные от сухожилий и грубых поверхностных пленок

Определения термина из разных документов: Крупнокусковые мясные полуфабрикаты

37. Ливерная колбаса

Колбаса, приготовленная в основном из вареного сырья, иногда частично или полностью из сырого, с последующей варкой и охлаждением

Определения термина из разных документов: Ливерная колбаса

3. Лопаточная часть туши

Ндп. Лопатка

Часть туши, содержащая в себе лопаточную, плечевую, локтевую и лучевую кости с прилегающими к ним мышечной и другими тканями

Определения термина из разных документов: Лопаточная часть туши

60. Мелкокусковые мясные полуфабрикаты

Кусочки мясной мякоти, нарезанные в основном в поперечном направлении к расположению мышечных волокон, или мясокостные кусочки распиленного мяса с определенным содержанием костей

Определения термина из разных документов: Мелкокусковые мясные полуфабрикаты

10. Микробиальный бомбаж

Порча консервов, характеризующаяся вздутием банок, вследствие повышения давления внутри банок в результате выделения газообразных продуктов жизнедеятельности микроорганизмов

Определения термина из разных документов: Микробиальный бомбаж

16. Мокрый посол мяса

Способ посола, основанный на выдерживании мяса непосредственно в рассоле

Определения термина из разных документов: Мокрый посол мяса

22. Мясной фарш

Мясо, измельченное на волчке с отверстиями решеток диаметрами от 2 до 5 мм

Определения термина из разных документов: Мясной фарш

40. Мясной хлеб

Изделие из колбасного фарша без оболочки, запеченное в металлической форме

Определения термина из разных документов: Мясной хлеб

21. Мясной шрот

Мясо, измельченное на волчке с отверстиями решеток диаметрами от 10 до 25 мм

Определения термина из разных документов: Мясной шрот

65. Мясные консервы

Консервы из мяса, герметически укупоренного в жестяные или стеклянные банки, подвергнутого воздействию высокой температуры для уничтожения микроорганизмов и придания продукту стойкости при хранении

Определения термина из разных документов: Мясные консервы

58. Мясные полуфабрикаты

Полуфабрикаты из натурального или рубленого мяса без термической обработки

Определения термина из разных документов: Мясные полуфабрикаты

66. Мясо сублимационной сушки

Ндп. Сублимированное мясо

Мясо, высушенное вымораживанием влаги

Определения термина из разных документов: Мясо сублимационной сушки

10. Обвалка мяса

Отделение мышечной, жировой и соединительной тканей туши от костей

Определения термина из разных документов: Обвалка мяса

31. Обжарка колбас

Горячее копчение колбасных батонов при определенном температурном режиме с целью коагуляции белков поверхностного слоя фарша и кишечной оболочки, стерилизации оболочки, закрепления окрашивания фарша с помощью нитрита и обработки колбасного фарша и оболочки продуктами неполного сгорания древесины

Определения термина из разных документов: Обжарка колбас

53. Окорок

Мясное изделие, приготовленное из тазобедренной или плече-лопаточной части туши

Определения термина из разных документов: Окорок

28. Осадка колбас

Выдержка колбасных батонов в подвешенном состоянии перед термической обработкой в течение установленного времени для уплотнения, созревания фарша и подсушки оболочки

Определения термина из разных документов: Осадка колбас

33. Охлаждение колбас

Ндп. Остывание колбас

Быстрое снижение температуры в колбасном изделии после варки, с целью сокращения потерь и избежания морщинистости оболочки

Определения термина из разных документов: Охлаждение колбас

62. Панированные мясные полуфабрикаты

Порционные мясные полуфабрикаты, слегка отбитые для разрыхления тканей и обвалянные в мелкодробленых сухарях из белого хлеба для сохранения мясного сока

Определения термина из разных документов: Панированные мясные полуфабрикаты

5. Пастеризация консервов

Нагревание консервов до температуры 70-80°C, при которой уничтожаются преимущественно вегетативные формы микроорганизмов

Определения термина из разных документов: Пастеризация консервов

38. Паштет

Изделие мазеобразной консистенции из фарша, приготовленного в основном из вареного сырья, иногда частично или полностью из сырого, с добавлением жира, запеченное в металлической форме

Определения термина из разных документов: Паштет

64. Пельмени

Замороженные полуфабрикаты из теста, начиненного мясным фаршем

Определения термина из разных документов: Пельмени

52. Подпетливание копченостей

Продергивание шпагата через изделие иглой или перевязывание изделия шпагатом с оставлением петли для подвешивания

Определения термина из разных документов: Подпетливание копченостей

46. Полукопченая колбаса

Колбаса, в процессе ее изготовления подвергнутая после обжарки и варки дополнительному горячему копчению и сушке

Определения термина из разных документов: Полукопченая колбаса

61. Порционные мясные полуфабрикаты

Куски мясной мякоти неправильной округлой или овально-продолговатой формы, определенной массы и толщины

Определения термина из разных документов: Порционные мясные полуфабрикаты

14. Посол мяса

Посол

Обработка мяса поваренной солью, рассолом или посолочной смесью для придания ему липкости пластичности, влагоудерживающей способности, для обеспечения надлежащих органолептических показателей готового продукта и устойчивости его при хранении

Определения термина из разных документов: Посол мяса

19. Посол мяса через кровеносную систему

Способ посола, основанный на шприцевании рассолом мышц мяса через кровеносную систему

Определения термина из разных документов: Посол мяса через кровеносную систему

12. Посолочная смесь

Смесь поваренной соли, сахара, перца и других ингредиентов посола, взятых в количествах, установленных рецептурой

Определения термина из разных документов: Посолочная смесь

7. Поясничная часть туши

Ндп. Середка

Часть туши, содержащая в себе шесть поясничных позвонков с прилегающими к ним мышечной и другими тканями

Определения термина из разных документов: Поясничная часть туши

51. Продукты из баранины

Изделия, приготовленные из частей бараньих туш для непосредственного употребления в пищу в вареном, жареном, копченом и копчено-вареном виде

Определения термина из разных документов: Продукты из баранины

50. Продукты из говядины

Изделия, приготовленные из частей говяжьих туш для непосредственного употребления в пищу в вареном, копчено-вареном, запеченном или копченом виде

Определения термина из разных документов: Продукты из говядины

49. Продукты из свинины

Изделия, приготовленные из частей свиных туш для непосредственного употребления в пищу в соленом, вареном, варено-копченом, копченом, копчено-запеченном, запеченном или жареном виде

Определения термина из разных документов: Продукты из свинины

1. Разделка туш

Разделение туши, полутуши или четвертины на части по установленной схеме разделки с учетом анатомического расположения в них мышц и костей и последующего использования мяса

Определения термина из разных документов: Разделка туш

13. Рассол

Водный раствор поваренной соли, сахара, нитрита и других ингредиентов, взятых в количествах, установленных рецептурой

Определения термина из разных документов: Рассол

8. Режим стерилизации консервов

Оптимальное соотношение между температурой, временем воздействия температуры и давлением в стерилизаторе, выраженное условной записью - формулой стерилизации

Определения термина из разных документов: Режим стерилизации консервов

1. Рецептура

Сведения о количественном составе сырья, из которого изготовляют изделие

Определения термина из разных документов: Рецептура

63. Рубленые мясные полуфабрикаты

Мясные полуфабрикаты, различные по массе и форме, изготовленные из мясного фарша с добавлением других составных частей согласно рецептуре

Определения термина из разных документов: Рубленые мясные полуфабрикаты

54. Рулет

Мясное изделие цилиндрической формы, плотно перевязанное шпагатом или изготовленное в металлической форме, в вареном, запеченном, копченом, копчено-запеченном, или варено-копченом виде

Определения термина из разных документов: Рулет

44. Сардельки

Небольшие вареные колбаски с диаметрами батончиков от 32 до 44 мм и длиной от 7 до 9 см

Определения термина из разных документов: Сардельки

17. Смешанный посол мяса

Способ посола, основанный на шприцевании мяса рассолом с последующим натиранием его посолочной смесью и выдерживанием в течение нескольких суток до образования маточного рассола, с дальнейшей заливкой мяса приготовленным рассолом

Определения термина из разных документов: Смешанный посол мяса

43. Сосиски

Небольшие вареные колбаски с диаметрами батончиков от 14 до 32 мм и длиной от 12 до 13 см

Определения термина из разных документов: Сосиски

5. Спинно-реберная часть туши

Ндп. Коробка

Часть туши, содержащая в себе грудные позвонки с ребрами и прилегающими к ним мышечной и другими тканями

Определения термина из разных документов: Спинно-реберная часть туши

7. Стерилизация консервов

Нагревание консервов до температуры свыше 100°C для подавления жизнедеятельности микроорганизмов

Определения термина из разных документов: Стерилизация консервов

41. Студень

Изделие, застывающее при охлаждении в формах, изготовленное из вареного измельченного сырья, богатого коллагеном, с добавлением концентрированного бульона и специй

Определения термина из разных документов: Студень

15. Сухой посол мяса

Способ посола, основанный на натирании мяса посолочной смесью с последующим пересыпанием солью и выдерживанием в течение определенного времени

Определения термина из разных документов: Сухой посол мяса

34. Сушка колбас

Удаление влаги из колбас при определенных параметрах воздуха для придания им стойкости при хранении

Определения термина из разных документов: Сушка колбас

47. Сырокопченая колбаса

Ндп. Твердокопченая колбаса

Колбаса, в процессе ее изготовления подвергнутая после осадки холодному копчению, минуя процесс варки, а затем продолжительной сушке

Определения термина из разных документов: Сырокопченая колбаса

9. Тазобедренная часть туши

Часть туши, содержащая в себе тазовую, бедренную и берцовую кости с прилегающими к ним мышечной и другими тканями

Определения термина из разных документов: Тазобедренная часть туши

9. Термостатная выдержка

Выдержка консервов при температуре 37°C, оптимальной для развития микроорганизмов, с целью выявления микробиального бомбажа

Определения термина из разных документов: Термостатная выдержка

6. Тиндализация консервов

Неоднократная пастеризация консервов с определенным интервалом времени

Определения термина из разных документов: Тиндализация консервов

45. Фаршированная колбаса

Вареная колбаса с ручной формовкой особого рисунка, обернутая в слоеный шпик и вложенная в оболочку

Определения термина из разных документов: Фаршированная колбаса

11. Физический бомбаж

Вздутие банок консервов в результате переполнения их продуктом или замерзания содержимого банки, а также непосредственно после стерилизации (временный или ложный бомбаж)

Определения термина из разных документов: Физический бомбаж

12. Химический бомбаж

Вздутие банок в результате скопления газа, образовавшегося в процессе электролитической диссоциации при коррозии внутренней поверхности металлической банки

Определения термина из разных документов: Химический бомбаж

4. Шейная часть туши

Ндп. Шея

Часть туши, содержащая в себе семь шейных позвонков с прилегающими к ним мышечной и другими тканями

Определения термина из разных документов: Шейная часть туши

25. Шприцевание колбасным фаршем

Шприцевание фаршем Ндп. Набивка

Наполнение фаршем колбасных оболочек

Определения термина из разных документов: Шприцевание колбасным фаршем

27. Штриковка колбас

Неглубокое прокаливание колбасных батонов с целью удаления воздуха, который может оставаться в фарше под колбасной оболочкой при неплотном шприцевании

Определения термина из разных документов: Штриковка колбас

3. Эксгаустирование

Удаление воздуха из наполненной продуктом консервной банки нагреванием или вакуумированием

Определения термина из разных документов: Эксгаустирование